Coq au vin traditionnel et sa garniture à l’ancienne

Pour la marinade

1. Déposer les médaillons de coq au porc dans une casserole.
2. Couper en petits cubes les ingrédients pour la garniture aromatique.
3. Ajouter la garniture et la feuille de laurier dans la casserole avec les médaillons et couvrir de vin rouge.
4. Laisser mariner durant 24 heures.

Préparation du coq au vin

1. Une fois marinés, mettre les médaillons de côté.
2. Passer la garniture aromatique à la passoire, conserver la garniture et le vin pour la préparation de la sauce.
3. Dans une grande poêle, verser 30 ml d’huile d’olive et saisir les médaillons de coq au porc 2 minutes de chaque côté. Une fois saisis, retirer les médaillons de la poêle.
4. Dans la même poêle, ajouter la garniture aromatique et le cognac. Cuire quelques minutes le temps de laisser le cognac s’évaporer.
5. Ajouter les médaillons, verser le bouillon de volaille et couvrir les médaillons avec le vin rouge.
6. Ajouter une dizaine de pastilles de chocolat noir et le jus de veau.
7. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux durant 1h30 en remuant de temps en temps.

Préparation de la garniture à l’ancienne

1. Chauffer le four à 375 degrés et cuire les saucisses Toulouse avec un filet d’huile durant 8 minutes. Couper ensuite en petits cubes.
2. Cuire les pommes de terre dans l’eau, couper les champignons en quatre et éplucher les oignons grelots.
3. Chauffer un peu d’huile dans une poêle, y ajouter les champignons et les oignons. Cuire cette garniture durant 5 minutes en brassant à quelques reprises.

Pour la préparation de la sauce

1. Ajouter la garniture de saucisses à l’ancienne dans la poêle avec le au coq au porc, les pommes de terre épluchées et déposer une branche de thym.
2. Laisser réduire quelques minutes le temps d’épaissir la sauce.
3. Au service, garnir avec un peu de persil ou de ciboulette, au goût.