Tournedos de bœuf Wellington

Cuisson — 45
Préparation — 50
Portions — 8

Ingrédients

Bœuf

1
paquet de 8 tournedos de bœuf Dalisa
30 ml (2 c. à soupe)
d’huile végétale

Duxelles de champignons

2
échalotes françaises, coupées en morceaux
2
gousses d’ail, coupées en quatre
340 g (3/4 lb)
de champignons blancs, coupés en deux
2,5 ml (1/2 c. à thé)
de thym ciselé
30 ml (2 c. à soupe)
de beurre
30 ml (2 c. à soupe)
de madère
15 ml (1 c. à soupe)
de chapelure

Montage

1
œuf
15 ml (1 c. à soupe)
de lait
1
abaisse de 450 g (1 lb) de pâte feuilletée du commerce
55 g (2 oz)
de pâté de foie de volaille, coupé en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur
10 ml (2 c. à thé)
de moutarde de Dijon

Sauce au madère

1
échalote française, hachée finement
40 g (3 c. à soupe)
de beurre non salé
60 ml (1/4 tasse)
de madère
500 ml (2 tasses)
de fond de veau

Préparation

Bœuf

Dans une poêle antiadhésive à feu élevé, dorer les tournedos de bœuf dans l’huile 2 minutes de chaque côté et griller ensuite le bacon autour. Laisser tiédir sur une grille, puis transférer le rôti sur une assiette et réfrigérer, sans couvrir, 1 heure. Nettoyer la poêle.

Duxelles de champignons

Au robot culinaire, hacher grossièrement les échalotes et l’ail. Ajouter les champignons et broyer jusqu’à ce qu’ils aient l’aspect d’une chapelure grossière.
Dans la même poêle à feu élevé, cuire le mélange de champignons et le thym dans le beurre 5 minutes ou jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée. Déglacer avec le madère et laisser réduire à sec. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit légèrement doré. Incorporer la chapelure. Réserver sur une assiette. Laisser tiédir, puis réfrigérer.

Montage

Dans un petit bol, battre l’œuf et le lait à la fourchette. Réserver la dorure.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle et couper en plusieurs petits rectangles de façon à pouvoir emballer chaque tournedos individuellement. À partir du bord le plus court de l’abaisse, étendre la duxelles en un rectangle de la largeur des tournedos. Aligner les tranches de pâté de foie à mi-hauteur de la duxelles.
À l’aide d’un pinceau, étendre la moutarde sur toute la surface des tournedos. Le placer sur les tranches de pâté. Laver le pinceau.
Badigeonner le reste de la surface de l’abaisse de dorure. Rabattre le bas de la pâte au-dessus des tournedos. La bande de pâté de foie doit se retrouver au-dessus des tournedos et le joint de pâte en dessous de celui-ci. Sceller la pâte aux extrémités.
Envelopper fermement les tournedos de bœuf Wellington de pellicule plastique. Réfrigérer 1 heure.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 220°C (425°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
Retirer la pellicule plastique et déposer les tournedos de bœuf Wellington sur la plaque, le joint de pâte vers le bas. À l’aide de la pointe d’un couteau, faire de fines entailles à intervalles rapprochés sur le dessus de la pâte, sans toutefois passer au travers. Badigeonner de dorure.
Cuire au four 10 minutes. Réduire la température à 200°C (400°F) et poursuivre la cuisson 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 40°C (104°F).

Sauce au madère

Entre-temps, dans une petite casserole à feu moyen, attendrir l’échalote dans 30 ml (2 c. à soupe) du beurre. Déglacer avec le madère et laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau. Porter à ébullition à feu élevé et laisser réduire la sauce de moitié. Saler et poivrer. Garder au chaud. Au moment de servir, incorporer le reste du beurre en fouettant.
Servir les tournedos de bœuf Wellington accompagnés de champignons à l’ail et de haricots verts.